Hallo, kennt ihr mich noch? Mein Name ist Kirsten, und ich blogge hier manchmal... Nein, Spaß beiseite, aber in der letzten Zeit ist es hier doch leider ziemlich ruhig zugegangen. Aber nun bin ich wieder mit vollem Elan zurück und möchte fortsetzen, was ich letzten Monat angefangen habe - nämlich euch ein paar Familienrezepte vorstellen. Nachdem es im letzten Post ja Soljanka nach Papas Spezialrezept gegeben hatte, ist nun eine Spezialität von meiner Mama dran, nämlich Ragout fin. Im Gegensatz zur Soljanka ist das Ragout fin sicher den allermeisten bekannt, ein Fleischragout mit Pilzen in heller Sauce, dazu noch (das Wichtigste daran!) mit gaaaaaaanz viiiiiieeeeeel Käse überbacken.
Bei uns in der Gegen heißt das Ragout fin im Restaurant auch gerne mal Würzfleisch und viele traditionelle Gaststätten haben es auf der Speisekarte. Über die Qualität ließ sich früher zumindest streiten (jetzt hab ich es länger nicht versucht) - unvergessen sind mir aus meiner Kindheit Ausflüge ins Restaurant, bei denen sich jedes Mal derselbe Dialog zwischen meinem Vater und dem Servierpersonal entspann: "Sagen Sie, Ihr Würzfleisch, ist das denn frisch gekocht, selbst gemacht?" Servierpersonal (je nach Temperament leicht unsicher oder genervt): "Hmmm na ja... sagen wir, verfeinert." "Ah ja... dann nehme ich... das kalte Bratenbrot." :-D
Festzuhalten ist auf jeden Fall, dass das Ragout fin/Würzfleisch in den meisten Restaurants mit Schweinefleisch zubereitet wird, was ich nicht mag. Schon etwas besser ist es mit Kalbfleisch, am allerleckersten jedoch wie es meine Mama macht - mit Geflügelfleisch. Weil das schön zart ist und so richtig weich wird. Wichtig sind auch auch frische Pilze (ja, man sah auch schon Leute Dosenpilze verwenden...) und ein kräftiger Schuss Weißwein an der Sauce. Und natürlich Käse, viel davon. Aber das ist eh klar.
Ich kann euch nur raten, diesen Klassiker mal zu probieren, nach dem Rezept von meiner Mama ist es nämlich einfach unvergleichlich lecker! Sie hat auch das Gericht auf dem Foto gekocht, das Rezept aufgeschrieben, dekoriert und fotografiert - und ich finde, an dem Bild sieht man gleich mal wieder, wer in unserer Familie das Händchen für Dekoration hat. Oder anders gesagt: Am liebsten hätte ich meine Mama immer als "Foodstylistin" dabei, wenn ich koche :-)
Rezept
für 4-6 Personen als Vorspeise oder kleines Gericht
pro Person ca. 150g Hähnchenbrustfilet
pro Person 100g weiße Champignons
1 Päckchen Wurzelwerk
2 Lorbeerblätter
1 Zwiebel
je 6 Piment- und Pfefferkörner
Salz
1 Glas trockenen Weißwein
Saft von einer halben Zitrone
ca 3-4 EL Mehl
100g Butter
Worcestersauce
1-2 Beutel geriebenen Käse
Zitronenspalten, zum Servieren
Hähnchenfleisch abwaschen und trockentupfen. Wurzelwerk wenn nötig schälen (Möhre, Sellerie) und grob zerkleinern. Zwiebel schälen und halbieren. Wurzelwerk, die halbierte Zwiebel, Lorbeer, Piment und Pfefferkörner in ein wenig Öl leicht anbraten. Hähnchenfleisch dazugeben und sofort mit Wasser bedecken, salzen. Das Fleisch nicht zu weich kochen, herausnehmen und gut auskühlen lassen, evtl. über Nacht in Folie im Kühlschrank. Brühe durch ein Sieb gießen und beiseite stellen.
Die Champignons in Scheiben schneiden und in etwas Butter braten, salzen und pfeffern. In einem Topf aus der Butter und dem Mehl eine Mehlschwitze bereiten. Mit 1 Glas Weißwein und Brühe ablöschen. Achtung: muss noch gut dicklich sein! Mit etwas Zitronensaft, ein paar Spritzern Worcestersauce und evtl. mit Salz und Pfeffer (aus der Mühle) abschmecken.
Das kalte Hähnchenfleisch in Würfel (ca 1,5 x 1,5 cm) schneiden und in einen nicht zu kleinen Topf geben.
Die gebratenen Champignons dazugeben. Soviel von der hellen Soße dazugeben, dass es abbindet. Umrühren , evtl. nochmal abschmecken.
In feuerfeste Schälchen füllen, reichlich geriebenen Käse darauf, den Käse etwas fest drücken. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene ca. 15 Minuten bei 150 Grad erhitzen, danach Grill einschalten und bei 200 Grad überbacken bis der Käse gold-gelb ist. Immer dabei bleiben, damit der Käse nicht verbrennt.
Die Schälchen zum Servieren auf Teller stellen, mit Zitronenspalte dekorieren. Dazu Toast, Worcestersauce und evtl. noch zusätzliche Zitronenspalten anbieten.
Quelle
FamilienrezeptLabels: Fleisch, Käse, Vorspeise
